وایقان

باغداری در وایقان

در ایام سابق به علت وجود تعداد زیادی قنات پرآب و زمین های وسیع و مرغوب کشاورزی باغداری در وایقان رونق زیادی داشت. هر خانوادۀ ساکن وایقان حداقل دارای یک باغ میوه بود و یکی از منابع درآمدی اهالی وایقان تولید میوه و عرضه آن در بازارهای شهرهای دیگر و عمدتاً در بازار شبستر و تبریز بود. در وایقان افرادی بودند که محصولات میوه کشاورزان را می خریدند و جهت فروش در میادین میوه تبریز به آن شهر می بردند به این اشخاص "چاروادار" می گفتند. چاروادار احتمالاً تغییر یافتۀ کلمۀ "چهارپادار" می باشد. چون این افراد برای حمل میوه از وایقان به تبریز تعداد زیادی الاغ نگه میداشتند. چاروادارها معمولاً به صورت گروهی و کاروانی از وایقان به تبریز می رفتند. بدینترتیب در جاده امنیت بیشتری داشتند. مسیر آنها از وایقان به تبریز ازطریق جنوب علیشاه، قیزیل دیزج و مایان بود. این مسیر کمی بیش از شش فرسنگ بود و کاروان ها که صبح زود یعنی پس از اذان صبح راه می افتادند اگر به مشکلی برنمی خوردند این مسیر را در مدت یک روز طی می کردند و معمولاً موقع اذان مغرب یا کمی بعد آزآن به مقصد می رسیدند و پس از استراحت شبانه در کاروانسراهایی که نزدیک میادین تره بار بود صبح زود بار خود را می فروختند و بر می گشتند. میوه هایی که در وایقان تولید می شد اکثراً شامل انگور، سیب، گلابی، هلو، شفتالو و بِه بود. مخصوصاً انگور وایقان به علت مرغوبیت شهرت زیادی داشت.

باغات میوۀ زیادی در طرف غرب، شرق و جنوب وایقان وجود داشت. در واقع غیر از قسمت شمالی وایقان که "کده " بود تمام اطراف وایقان را باغات سرسبز و پر محصول احاطه نموده بود. کلمۀ باغ در وایقان نوعاً به باغ انگور اطلاق می شد دیگر باغات را اصولاً "آغاشلیق" یعنی "درخت زار" می گفتند. در قباله هایی که توسط ملاها نوشته شده باغات انگور را تحت عنوان مکرومه و آغاشلیق را تحت عنوان باغ مشجر و یا بسته به نوع درختان بادامزار یا سنجدزار و نظایر آن نوشته اند. [مکرومه اسم مفعول از ریشه "کَرِم" عربی و به معنای تاک (درخت انگور) است.] البته به طور معمول اطراف آغاشلیق یعنی جوار چهار دیوار آن نیز درخت مو کاشته می شد. درختهای مو که کنار دیوارها کاشته می شدند تا بالای دیواربلند می شدند و شاخه های آنها از روی دیوار به طرف معابر و یا ملک همسایه آویزان می شدند. به این درختان مو اصطلاحاً "بَرَنه" می گفتند. برنه ها به علت آفتابگیر بودن محصول بیشتر و مرغوبتری می دادند. از انگورهای "برنه " اگر در طرف معابر بود معمولاً رهگذران استفاده می کردند و این موضوع تقریباً متداول شده بود بنابراین نه کسی از چیدن و خوردن آن خجالت می کشید و نه صاحب ملک اعتراضی داشت.

در باغات انگور معمولاً درختهای دیگر مخصوصاً درختانی که سایه شان زیاد است کاشته نمی شد. هلو و شفتالو با توجه به اینکه عمر کوتاهی دارند و سایه زیادی نیز ندارند در باغات جوان انگور کاشته می شدند تا در عرض سه یا چهارسالی که باغ انگور به بار بنشیند از محصول آنها استفاده کنند و بعد از آن عمر این درختان تمام می شد. برای اینکه درخت انگور خوب رشد کند و میوۀ خوب بدهد باید آفتاب مستقیم به آن بتابد.

از باغات انگورمشهور وایقان "بیگلیک باغلاری" در غرب و "گولشن باغی" در شرق وایقان می توان نامبرد. کاشت درخت انگور به قدری در وایقان رایج بود که کمتر خانه ای در وایقان وجود داشت که در خت انگوردر آن نباشد درختان انگور در خانه ها نیز به صورت "برنه" بود و در مقابل ساختمان خانه از تیرهای چوبی قیّم هایی در ست می کردند و به آن در زبان محلی "قیمه" میگفتند. قیمه ها علاوه بر سرسبز نمودن حیاط ها محصول خوبی می دادند آویزان شدن خوشه های انگور از قیمه ها زیبایی خانه را چندین برابر می نمود. علاوه برآن دسترسترین محصول برای پذیرایی از مهمان نیز بود. معمولاً خوشه های انگوری را که در"برنه" های حیاط وجود داشت در اوایل پاییز داخل کیسه می کردند این انگورها تا اوایل دی ماه نیز در کیسه ها سالم و تازه می ماند.

برای کاشت درخت انگور در باغات، نهرهای عریضی به صورت موازی و به فاصلۀ حدود پنج متر ایجاد می کردند. فاصلۀ دو نهر را در باعات انگور "بانا " یا "بانه" میگویند. در فصل پاییز شاخه های بلند از درختان مو که جنس و مرغوبیت آنها را شناخته شده است قلمه می کردند به این قلمه ها در وایقان " چوبوق" میگویند. "چوبوق" ها را در کنار این نهرها می کاشتند. درمدت دو یا سه سال چوبوق ها ریشه داده و چند شاخه می شدند. سپس شاخه ها را خوابانده و از کنار نهر یا "بانا" سرشاخه را بیرون می آوردند. اکثر اوقات تعداد چوبوق هایی که کاشته شده بود زیاد تر از مورد نیاز بود لذا تعدادی از آنها را که ریشه هم داشتند در می آوردند و به آن "بینه وند" می گفتند. "بینه وند" را به آشنایان می دادند یا به بازار برده می فروختند. "بینه وند" با توجه به اینکه ریشه دار است به زودی به بار می نشیند.

باغات انگور راهر سال یکبار در آغاز فصل بهار بیل می زدند و هر دو یا سه سال یکبار به پای در ختان کود حیوانی (فضولات گاو یا گاومیش) می دادند.

انگور از میوه هایی است که هر بخش از آن نام خاصی دارد. به هر حبه انگور در وایقان "گیله" میگویند چند گیله که به یک بند آویزان می شوند "زینگیل" و چند "زینگیل" که به یک بند وصل می شود "سَگیل" یا به تلفظ اهالی وایقان "سَییل" و نهایتاً تعداد چند سگیل که به بند اصلی وصل می گردد"سالخیم" می گویند. گاهی یک سالخیم بیش از بیست سگیل دارد. گاهی نیز در روی درخت علاوه بر سالخیم یک زینگیل یا سگیل و جود دارد. چون معمولاً موقع چیدن انگورها سگیل یا زینگیل را که کوچکند نمی چینند زیر برگ درخت تا اواخر پاییز باقی می ماند. در اواخر فصل پاییز که برگ درختان مو را برای گوسفندان می چینند سگیل و زینگیل از زیر برگها در می آید در آن موقع همین سگیل یا زینگیل برای چیننده برگها یک یافتۀ خوشمزه ای است.

انگور از میوه هایی است که دارای تنوع زیادی است. در باغات وایقان نیز انواع انگور ها کاشته می شد. هرکدام از انواع انگورها از نظر طعم، شیرینی، ماندگاری، زمان رسیدن و...... ویژگی های خاصی دارند. از انواع انگورهایی که در وایقان تولید می شد می توانم موارد زیر را نام ببرم:

1) کشمش: این انگور ازمطلوبترین انواع انگورهاست که دارای مواد قندی زیاد و طعم خوب می باشد. کشمش به دورنگ قرمز و زرد وجود دارد ولی در وایقان بیشتر از نوع زرد می باشد. برگ درخت انگورِ کشمش به علت لطافتی که دارد برای تهیه دلمه بسیار مناسب است. این انگور علاوه بر این که وقتی تازه است خوردنی است و هنگام صبحانه با نان و پنیر بسیار لذیذ و پر منفعت و انرژی زا است، خشک شده آن نیز که "سبزه، مویز یا کشمش" نام دارد بسیار خوشمزه و مقوی است. برای تهیه "سبزه" خوشه های انگور کشمش را پس از رسیدن کامل که معمولاً در دوهفته اول پاییز است به وسیله ساقه های خیس گندم که به آن "کولش" می گویند به هم می بافند تا "میلاخ" درست شود. میلاخ ها را از تیرهای چوبی سقف اتاقهایی که هوای خوبی دارد می آویزند. چون این انگور مواد قندی زیادی دارد بدون پوسیدگی به تدریج خشک می شود و تبدیل به سبزه می گردد. در فصل زمستان میلاخ ها را از سقف باز کرده و سبزه ها را از میلاخ جدا می نمایند. در وایقان سبزه یکی از میوه هایی است که در شبچرۀ شب نشینی ها معمولاً وجود دارد. باغداران وایقان سبزۀ مازاد بر نیاز خود را به بازار می بردند و از فروش آن در آمد خوبی به دست می آوردند. انگور کشمش به علت داشتن مواد قندی زیاد برای درست کردن "دوشاب" نیز بسیار کاربرد دارد. نحوۀ تهیه "دوشاب" را که در وایقان بسیار متداول بود، در مجال دیگری توضیح خواهم داد.

2) "خلّی" (خلیلی): این انگور را که در زبان فارسی مهدیخانی می گویند، زودرس ترین انگور می باشد و تقریباً در نیمه های مرداد ماه می رسد. با توجه به اینکه زودتر از انگورهای دیگر می رسد و در وافع نوبرانه انگور می باشد، مطلوبیت دارد.

3) "آلدوست": حبه های این انگور از نظر اندازه کمی درشت تر از کشمش بوده و رنگ آن زرد پررنگ و دارای پوست نسبتاً کلفت می باشد. درخت انگور آلدوست معمولاً پربار است و از نظر مرغوبیت در حد متوسط می باشد.

4) "گوی اوزوم": این انگور معمولاً دیررس است و تقریبآ از اواسط مهر به بعد می رسد . رنگ انگور همانطور که از اسمش پیداست کاملاً سبز است پوست حبه های آن کلفت است و به همین سبب برای نگهداشتن بسیار مناسب است این انگور را معمولاً به صورت "میلاخ" برای زمستان نگه میدارند و در شبهای زمستان برای شبچره بسیار مناسب است. خوشۀ بعضی از انواع "گوی اوزوم" بسیار پرحبه است و تراکم حبه ها به قدری است که به هم فشار می آورند و هیچ فضای خالی بین حبه ها وجود ندارد. ابن انگور به واسطۀ اینکه با دوام است و تا زمستان در میلاخ طوری می ماند که انگار انگور تازه است از این حیث مطلوبیت دارد.

5) فاخری (امام حسین): این انگور دارای دانه های درشت و بسیار شیرین و خوشمزه است. از انگور امام حسین "سبزه" درست می کنند که درشت و خوشرنگ و مشتری پسند می باشد. برای درست کردن سبزه ازانگور امام حسین فرایندی وجود دارد که به آن فرایند "عَمَلی" می گویند. "عملی کردن" نیز بدینترتیب است که پوسته بیرونی بادام را که در ترکی به آن "قاغ" می گویند می سوزانند و قبل از اینکه تبدیل به خاکستر شود یعنی در حالت شبه زغال آن را در آب می ریزند و حرارت می دهند این آب را تیزاب یا به قول وایقانیها "تیزوو" می گویند. انگور امام حسین یا انگورهای مشابه آن را وارد این تیزاب می کنند و سپس با کولَش به صورت میلاخ در می آورند. انگوری که عملی شده سریعتر خشک شده و به رنگ زرد خوشرنگ در می آید و بدینترتیب هم خوشمزه شده و هم ماندگاری آن زیاد می شود و از نظر مشتری نیز مطلوب می گردد.

6) خاتون بارماقی: به این انگور در زبان فارسی ریش بابا می گویند ولی باید بگویم که "خاتون بارماقی" که در وایقان وجود دارد خیلی لطیفتر و شیرین تر از ریش بابایی است که در تهران وجود دارد. حبه های این انگور دراز و درشت و رنگ آن سبز مایل به زرد است. این انگور در اوایل مهر می رسد از انگور هایی نیست که خیلی فراوان باشد. با توجه به اینکه مشتری زیادی دارد و بسیار خوشمزه است و برای مجالس مهمانی نیز بسیار مناسب است لذا به محض رسیدن با توجه به قیمت بالا با سفارش توسط مشتریان خریداری و مصرف می شود. خاتون در ترکی به معنای خانم و بارماق در ترکی به معنای انگشت است. احتمالاً به علت کشیده و متوازن بودن حبه های این انگور چنین اسمی را برای آن انتخاب نموده اند.

7) صاحبی (سحابی): از انگورهای مرغوب بوده و برای مجالس مهمانی بسیار مناسب است. حبه های این انگور درشت و به رنگ قرمز متمایل به بنفش و خیلی تُرد است. این انگور خیلی فراوان نیست و از نظر مشتریان بسیار مطلوبیت دارد. موقع رسیدن این انگور اواخر شهریور و اوایل مهر ماه است.

8) تبرزد یا تبرزه: این انگور شیرین ترین انگورهاست حتی غورۀ آن نیز شیرین است و بهترین و گرانترین سبزه از انگور تبرزد درست می شود.

9) دیزماری: این انگور شبیه تبرزه است با این تفاوت که غورۀ آن مانند سایر انگور ها ترش است. دیزماری از انگورهای مرغوب است و سبزۀ آن بسیار عالی است.

10) شاهانی: حبه های این انگور گرد و از نظر اندازه متوسط و از نظر رنگ بنفش سیر متمایل به سیاه است. این انگور به قدری شیرین است که موقع خوردن گلوی آدم را می سوزاند. دوشابهای بسیار خوشمزه و خوشرنگ ازاین انگوردرست می شود میزان قند این انگور به قدری بالا است که از هر سه کیلوِ شیرۀ آن یک کیلو دوشاب حاصل می شود در صورتی که از دیگر انواع انگور از هر چهار یا پنج کیلو شیره، یک کیلو دوشاب حاصل می شود. البته از شیرۀ انگور کشمش نیز از هر سه کیلو یک کیلو دوشاب خوشرنگ حاصل می شود.

11) گِچی امجگی: حبه های این انگور به رنگ بنفش سیر است و حبه ها نسبتاً درشت و دراز و کمی حالت خمیدگی دارند از انگورهای زیاد مطلوب نیست. شاید وجه تسمیه آن این است که حبه های آن به پستان بز شباهت دارد.

12) قره دوده : حبه های این انگور نیز به رنگ بنفش است. خوشه انگور دوده بسیار متراکم است و هیچ فضای خالی بین حبه ها در خوشه این انگور وجود ندارد. این انگور دیررس ترین انگور است. وبه علت دیررس بودن بعضی سالها که سرما زودرس باشد به صورت غوره باقی می ماند. چون در اواخر پاییز که همه میوه ها تمام شده می رسد از این نظر مطلوبیت دارد.

13) آغ دوده : از هر نظر مثل قره دوده است با این تفاوت که رنگ حبه های آن سبز است.

14) رازقی: از انگورهای بسیار شیرین است حبه های آن از نظر اندازه متوسط و از نظر شکل حالت دراز و کشیده دارد و برای درست کردن سبزه خوب است. مخصوصآ اگر "عَمَلی" شود سبزه های مرغوب و خوشرنگ و بازار پسئد از آن حاصل می شود.

15) آغ اوزوم: این انگور دارای دانه های گرد و به رنگ سبز شفاف می باشد. انگوری است لطیف و جزو انگورهای متوسط از نظر کیفیت می باشد.

16) قره اوزوم: این انگور دارای دانه های نسبتاً درشت و به رنگ بنفش مایل به سیاه بوده و از نظر کیفیت در حد متوسط است.

17) گزَندایی: این انگور نیز تا حدی شبیه آغ اوزوم است و لی حبه های آن از آغ اوزوم کشیده تر و رنگ آن به زردی بیشتر متمایل است.

18) عسگری: یکی از لطیفترین و مرغوبترین انگورهاست میزان مواد قندی آن زیاد بالا نیست ولی بسیار خوشمزه و لطیف است حبه های آن از نظر اندازه متوسط و از نظر شکل کشیده و دراز است. از این انگور نیز سبزه های خوبی درست می شود مخصوصآ اگر به صورت "عملی" درست شود.

19) قِیسَنگی : حبه های این انگور نیز به رنگ زرد متمایل به سرخ و بسیار شیرین و تُرد می باشد. از نظر کیفیت جزو انگورهای متوسط می باشد.

20) ایری گیله به معنای حبه درشت : انگوری است با دانه های درشت و گرد و به رنگ زرد پر رنگ و تاحدی ترد. شیرینی آن زیاد نیست واز نظر کیفیت در حد متوسط است

21) اَیری گیله به معنای حبه کج : انگوری است با دانه های کج و دراز و به رنگ زرد پر رنگ . شیرینی آن زیاد نیست واز نظر کیفیت در حد متوسط است

22) جیغجیغا : انگوری است با حبه هایی به اندازه متوسط و به رنگ قرمز تند واز نظر کیفیت جزو انگور های مرغوب نیست

۲۳) تولا گوزی : انگوری است با حبه هایی به اندازأ متوسط تا به حدی گوی اوزوم شبیه است ولی زودتر از أن میرسد و مرغوبیت آن را هم ندارد.

2۴) یاقوتی، شاهرودی و کُندری: در باغات وایقان یاقوتی، شاهرودی و کُندری وجود ندارد و شاید من ندیده ام.

مرحوم معجز شبستری در یکی از اشعار خود که در مذمت اسراف سروده است در یکی از قطعات آن نام گونه هایی از انگورها را آورده است:

فاخری،تبرزه، گوی اوزوم، دیزماری، رازقی، عسگری

آلدوستو، کیشمیش، برگلی، شاهانی، لعلی، گووهری

انگشت خاتون، جیغجیغا، خللی، سحابی، شُشتری

خلق ائیله ین خالق دئیر، ایسرافیدن ائیله حذر

ابیات فوق را بر وزن مستفعلن، مستفعلن، مستفعلن، مستفعلن بخوانید.

نکاتی در بارۀ درخت و میوۀ انگور و فرآورده های آن:

درخت انگور با وجود اینکه عمری طولانی دارد ولی در مقابل سرما مقاومت کمی دارد. چون وایقان نیز زمستانهای سردی دارد بنابراین باغداران همه ساله در آخر پاییز درختان مو را زیر خاک می کنند تا از گزند سرمای زمستان در امان بماند. به این کار در وایقان "مُو قویلاماق" می گویند. در نیمۀ دوم فروردین که سرمای زمستان سپری گشته، موها را از زیر خاک بیرون آورده، هَرَس می کنند. هرس کردن درخت مو مهارت خاصی دارد و باغبان می داند که کدام شاخه را و از کجا باید بُرید. بعضی از شاخه ها که بلند هستند و به آنها "چوبوق" می گویند برای کاشتن در جای دیگر مصرف می شود و بقیه شاخه ها را بسته بندی کرده تا برای سوزاندن استفاده شود. به شاخه های خشک شده که به این ترتیب حاصل می شود "مُووره" و به تنه های کلفت درخت انگور نیز "کولی" می گویند . "مووره" قابلیت اشتعال خوبی دارد و برای ایجاد حرارت در پختن نان، غذا یا گرم کردن کرسی مصرف خوبی دارد.

باغداران پس از اینکه درختان مو را از زیر خاک بیرون آوردند باغ انگور را بیل می زنند. معمولاً چند باغدار باهم همکاری کرده و به صورت جمعی باغ انگور همدیگر را بیل می زنند. به این همکاری در وایقان "آواشلاشماق" می گویند. بعد از بیل زدن معمولاً تا آخر بهار به باغ انگور آب نمی دهند. در این مدت معمولاً درختان انگور گل درمی آورند. می گویند آبیاری در هنگامی که درختان در حال گل هستند موجب ریزش گل ها می شود درنتیجه خوشه های انگور تُنُک می گردد. در اول تابستان که درختان انگور از گل درآمد، آبیاری باغ از ضروریات است. در طول تابستان بین سه الی چهار بار و در پاییز یک بار و در زمستان نیز یک بار و جمعاً در طول سال پنج یا شش بار، باغ انگور آبیاری می شود.

انگور یکی از شاه میوه هاست مخصوصاً انگوری که در وایقان تولید می شد از یک لطافت و طعم و شیرینی خاصی برخوردار بود. در کمتر جایی لذت انگورهای وایقان را دیده ام. از میوه انگور به طرق مختلف می توان استفاده کرد. میوه تازه آن در اواخر تابستان و تمام فصل پاییز به صورت تازه مصرف می شود. در فصل زمستان انگور که به صورت "میلاخ" در آمده بهترین شبچره است. در ایام دیگر خشک شدۀ انگور که به آن "سبزه" می گویند همراه با خشکبارهای دیگر مانند مغز بادام، گردو، فندق، نخودچی و .... بسیار خوشمزه بوده و مطلوبیت دارد. سبزه یکی از کالاهایی بوده که باغداران وایقانی از فروش آن در آمد خوبی کسب می کردند و درایام سابق همراه با خشکبارهای دیگریکی از صادرات مهم ایران بود. یکی دیگر از کاربرد های انگور تهیه دوشاب است که طرز تهیه آن را به طور مختصر بیان می کنم.

در نیمه دوم مهرماه که طلایه های سرمای پاییز و زمستان از راه می رسید باغداران تلاش می کردند که تمام محصول انگور را از درختان انگور بچینند. باغداران معتقد بودند که چیدن انگورها برای درست کردن "میلاخ" یا "سبزه" تا هفدهم مهر باید انجام شود چون به تجربه دریافته بودند که در این روز سرمای شدیدی می آید و انگورها روی درختان یخ می زنند. انگور یخ زده هم به درد میلاخ و سبزه نمی خورد چون زود می پوسد. به سرمای روز هفدهم مهر "اون یدّی شاخداسی" می گفتند "شاخدا" در ترکی به سرمای سخت اطلاق می گردد. بعد از روز هفدهم تا آخر پاییز کل میوه های باغات انگور چیده می شد. بخشی از آن به طریقی که در مطالب بالا گفته شد تبدیل به "میلاخ" یا "سبزه" یا "عَمَلی" می گردید. بخش دیگر برای تهیه دوشاب به مصرف می رسید.

بعضی از باغداران که محصولشان زیاد بود در خانه هاشان جایی داشتند که به آن "چَرَز" می گفتند. انگورها را در داخل کیسه های پارجه ای درچرز یا در ظرف های سفالی بزرگ که به آن "قُروداَزَن" می گفتند، می ریختند و با لگدمالی با پای تمیز روی این کیسه ها شیرۀ آن ها را در می آوردند. شیره ای که به این ترتیب حاصل می شد رنگ کدری داشت. به این شیره خاک مخصوصی که به آن "دوشاب توپراقی" می گفتند اضافه می کردند و هم می زدند. مخلوط این شیره و خاک را به حال خود می گذاشتند تا خاک موجود در شیره، تمام ناخالصی های شیره را به خود جذب و ته نشین سازد. شیره ای که به این ترتیب حاصل می شد بسیار زلال بود. شیرۀ زلال را آنقدر حرارت می دادند که دوشاب حاصل شود. اگر کیفیت انگور خوب بود مثلاً کشمش یا شاهانی از سه کیلو شیره یک کیلو دوشاب تهیه می شد از بقیه انواع انگورها بسته به میزان قندی که داشتند از هر چهار یا پنج کیلو شیره یک کیلو دوشاب حاصل می شد. شیره در مراحل اولیه که حرارت می دید معتقد بودند که حالت الکلی دارد و نجس است بنابراین احتیاط می شد که چیزی را آلوده نکند ولی با حرارت زیاد از این مرحله عبور می کرد و تبدیل به دوشاب طاهر می شد. در اثنای حرارت دادن و پس از عبور از مرحلۀ الکلی با کفگیر کف روی شیره را مرتباً برمی داشتند در مراحل آخر خود این کف بسیار خوشمزه و خوردنی بود. دوشابی که به این ترتیب تهیه می شد یکی از آذوقه هایی بود که اکثر اهالی وایقان برای زمستان ذخیره می کردند و از آن انواع مرباجات خوشمزه تهیه می نمودند. دوشاب های با کیفیت از نظر طعم و مزه از عسل چیزی کم نداشت. خود دوشاب نیز با خامه که درآن ایام در وایقان فراوان بود یا با شیربرنج یا ماست خورده می شد. یکی دیگر از کاربردهای دوشاب برای تهیه حلوا و تَرَک بود. تهیه حلوا در روز رَغایب و عید فطر و سرمزار تازه گذشتگان از رسم های متداول و رایج بود..

دوشاب و حلوا منشأ ضرب المثل هایی است بدین مضمون:

1) "دوشاب آلمی شوخ مربا چیخیب" دوشاب خریدیم مربا در آمده است. کاربرد این ضرب المثل در جایی است کسی چیزی می خرد یا معامله ای انجام می دهد بیش از انتظارش سود می برد یا با کسی آشنا می شود یا همسری برای فرزندش انتخاب می کند بهتر از انتظارش در می آید. البته گاهی به کنایه در جهت عکسش نیز به کار می رود.

2) "گر صبر ایله سون حالوا پیشَر ای غورا سن نن" معادل فارسی این ضرب المثل این است " گر صبر کنی ز غوره حلوا سازم"

3 ) گاهی به کسی که خیلی لوس بازی در می آورد به کنایه می گویند "دوشابلانما

۴) در مورد حلوا ضرب المتلی است بدین مضمون: "حلوا حلوا دیمه گینن آغیز شیرین اولماز یاغی نان دوشاب گَرَک دور" یعنی با حلوا حلوا گفتن دهان شیرین نمی شود و روغن و دوشاب لازم است. کاربرد این ضرب المثل در جایی است که بخواهند بگویند برای هر هدف و خواسته ای تدارکاتی لازم است

تفاله هایی که پس از گرفتن شیرۀ انگور حاصل می شد برای درست کردن سرکه استفاده می شد بدینترتیب که تفاله ها را در خمره های لعابی که به آنها "ترشی کوزه سی" می گفتند می ریختند و سر خمره با گل تمیز محکم می بستند و فقط منفذی باقی می گذاشتند پس از مدتی پشه های مخصوصی در کوزه جمع می شد و به این مرحله می گفتند که خمره " میغ میغ لانیب" یعنی خمره پشه دار شده است قبل از مرحلۀ فوق تفاله در خمره حالت الکلی پیدا می کرد و نجس بود ولی بعد از مرحلۀ پشه دار شدن حالت الکلی آن تبدیل به سرکه شده و از حال نجسی خارج می شد.

در مرداد ماه باغداران بخشی از انگورهای متوسط از نظر کیفیت را در حالت غوره می چیدند. غوره یا در غذاها به عنوان چاشنی مصرف می شد یا آب آن را به صورت آب غوره می گرفتند و برای مصرف در ایام دیگر سال ذخیره می نمودند. غوره هایی که در روی درخت انگور باقی می ماند در اثر تابش آفتاب بتدریج شیرین و قابل خوردن می شد یا به مصارف دیگری که در بالا شرح داده شد، می رسید. تبدیل غورۀ ترش به انگور شیرین منشأ ضرب المثلی است و آن ضرب المثل این است "گر صبر کنی ز غوره حلوا سازم" کنایه از این است که انسان اگر در مقابل سختی ها صبر کند تلخی ها ناپایدار است و به دنبال هر تلخی شیرینی وجود دارد.

از نیمه دوم مرداد ماه که رسیدن انگورها شروع می شود سروکلۀ گنجشکها نیز در باغات پیدا می شود. گنجشکها به صورت گروهی که هر گروه ممکن است بیش از صد گنجشک باشد به باغات انگور هجوم می آورند و هر حبۀ انگوری که رسیده نوک می زنند و خراب می کنند بنابراین برای محافظت انگور از این آفت اولاً در تمام باغات انگور به تعداد زیاد "مترسک" می گذارند و به این کار در وایقان "اویوق قورماق" می گویند. ثانیاً از طلوع آفتاب تا غروب چند نفر در باغ انگور گنجشک ها را می رانند. وبه این کار در وایقان "قوش قووماق" می گویند. صدای افرادی که در باغات مشغول "قوش قووماق" هستند به همدیگر می رسد. وقتی در یک باغ شخصی صدای خود را برای راندن گنجشکها بلند می کند، شخص دیگری هم که در باغ دیگر است با او همصدا می شود تا گنجشکها به باغ او نیایند. برای راندن گنجشکها تیر و کمان هم درست می کنند و جایی که گنجشکها می نشینند با تیر و کمان سنگ به طرفشان می اندازند تا آنها را فراری دهند. یک لحظه غفلت از "قوش قووماق" ممکن است تمام محصول یک باغ را به هدر دهد. معجز شبستری در این مورد قطعه شعری به صورت مسمط دارد به شرح زیر بر وزن مفاعلن مفاعلن مفاعلن مفاعلن:

سئرچه لره خطاب

• بو مولری سن اکمیسن، وَ یا دده ن حارامزادا حلال اولوب منیم مالیم، سنه نه دَن حارامزادا
• همینکی چیخدی گون گلر، سپاه سیرچه جنبیشه حرامی زاده لر بوتون، هوجوم ایدیر له کیشمیشه
• او کیشمیشی من اکمیشم، یئیم و ساخلییام قیشه مگر بو مولرین کوُکون، سن اکمیسن حارامزادا
• باهار فصلی وئرمیشم، ناهارین عصریانه سین بئش آلتی فعله توتمیشام، دوزلدیب آرخ و بانه سین
• وَهَربیری ایکی قیران، آلیب آچیب کَمانه سین وَ وِئرمیشم یئمک اونا، بئش اون تومن حارامزادا

کَمانه = به ریشۀ اصلی درخت مو می گویند. در اول بهار باغداران کَمانه را باز میکنند و ریشه های مویین را از روی آن بر میدارند، چون وجود ریشه های مویین در روی کمانه باعث میشود که درخت مو از ریشه های عمقی غذا جذب نکند بنابراین سبب ضعیف شدن مو می گردد.

بانه = به قسمت مسطح باغ انگور که بین دو آرخ (نهر) قرار گرفته، بانه می گویند.

• قره داغ آتدیسی کیمی، هوجوم ایدنده فخری یه یانیر اؤرَک کباب اولور، سو ایچیرم چرک سییه
• بو ظولمه قارشی بیلمیرم، نئیه دئمیرله مرثیه بو ظولمی خلقه ائتمدی، او شاهسئون حارامزادا

قره داغ آتدیسی = سواران قره داغ مقصود سواران رحیم خان قره داغی است که از حامیان محمد علیشاه قاجار بوده و دورۀ نهضت مشروطیت به شهرهای اطراف تبریز ازجمله شبستر و وایقان با سولران خود حمله می کرد و سواران او اموال مردم را غارت می کردند.

فخری = نوعی انگور است که به آن امام حسین نیز می گویند.

چرک = یک چهارم من ، سییه = یک هشتم من کمی بیش از یک کیلو

قارشی = مقابل

شاهسئون = نام قبایلی است در آذربایجان است.

• شـریک سـن اگر منـه، میثال آل فاطـمی بیر آیه وئر نیشان منه، یِه نیصف حاصلاتیمی
• تامامین ائیلمه تلف، زَهَرلَمه حـیاتیـمی بوراخ بیر آزدا من یئییم، سوموک دهن حارامزادا

سوموک = استخوان، چون دهان گنجشک منقار استخوانی است به این جهت شاعر به سئرچه لقب سوموک دهن داده است.

• نه نذردیر، نه وقفدیر، نه خُمسدیر، نه مظلمه کی قاضیِ بَلَد کیمی سوار اولورسان آنسَمه
• اینانمیسان گَل آند ایچیم، موقدّسات عالمه کی وئرمیشم زیبیل پولون، هَلَه دونَن حارامزادا

قاضیِ بلد = قاضی شهر

اَنسه = سینه

زیبیل = فضولات حیوانی که به پای درختان مو می ریختند تا درخت مو را تقویت کند.

• گَل اولما راضی ای فیلان، کی بوُش قالا دهانیمیز سن آل یوکَه ایکی قیران، گئدنده کاروانیمیز
• اوزوم گتیرسه کتدی لر، به حوکم کومسیانیمیز یوکه آلیر بیر عابّاسی، قاپان چَکَن حارامزادا

کومسیان = یعنی کمیسیون، در زمان قدیم وقنی روستاییان بار میوه به بازار شبستر می آوردند بار فروشانی در بازار بودند که پس از فروش میوه های روستاییان مبلغی تحت عنوان کمیسیون می گرفتند.

عبّاسی = پول و معادل چهار شاهی یا یک پنجم قران می باشد.

قاپان چکن = در بازار میوه بار فروش دستیاری داشت که میوه هارا با قپان وزن می کرد به "قاپان چکن" می گفتند.

• ایدر له حمله کیشمیشه، شاهانی یا تبرزی یه بیر آز دا قوی قالا بیزه،، یئییرسن هاممیسین نییه

زاواللی سالخیمی نئجه، سوخوم میان توربییه اؤزوم نئجه دیری دیری، گئیه کفن حارامزادا

کشمش، شاهانی و تبرزه انواع انگور است که در مبحٍ مربوطه توضیح داده ام.

زاوال = میوۀ آسیب دیده .

• خلیلی یه گیله دوشن، زامان شرارت ائیلیسن سیپاه بی شماریله، خییامی غارت ائلیسن
• هر ایشده اینگیایس کیمی، نه چون دخالت ائیلیسن ائدر قضا قانادیوی، پَرَن پَرَن حارامزادا

خلیلی = نوعی انگور که در مبحث مربوطه توضیح داده شده است.

• نئجه کی دَلدی حرمله، اؤخی له حلقین اصغرین او نوعی سن ده دَلمیسن، بوغازین عسگری لرین
• علاوه مین یارا ووروب، او بینوایه خنجرین روا دیر ائیله خار اولا، او گول بدن حارامزادا؟
• نییه یاراتدی بیلمیرم، خدا سیچانی سئرچه نی یئییر او یارما ریشته نی، بو کیشمیشی تبرزه نی
• نه قدر دیقّت ائلیرم، گئنه توتانمیرام سنی کی کارواشانی نئیزه نی، سوخام گ..... حارامزادا
• سیچان دا چوخ ضرر وورار، و لیک نصف لیل تار حیالی دیر او سئرچۀ، شرور دَن هزار بار
• یاواشجا سؤیله معجزه، ائشیتمیسن آخوت قافار کی خار ائدر، سنی اینان، تومّانی گَن، حارامزادا

از آفت های دیگر انگور زنبور است. راندن گنجشکها از زنبور آسانتر از زنبور هاست. باغداران تلاش می کنند که لانۀ زنبور را شناسایی کنند و آن را ازبین ببرند. زنبورها علاوه بر این که انگور ها را می خورند برای بچه ها هم که از خودشان نمی توانند بخوبی دفاع کنند حمله کرده و نیش می زنند. محل نیش زنبور به طور شدیدی ورم می کند. زمانی که در شبستر طبابت می کردم موارد متعددی از کودکانی که توسط زنبور گزیده شده بودند به مطبم آورده بودند. دو مورد نیز بچه را آورده بودند که کودکی موقع خوردن انگور، زنبور چسبیده به حبۀ انگور گلوی بچه را نیش زده بود و به علت تورم گلو راه تنفس بچه را بسته و متأسفانه سبب مرگش شده بود.

آفت دیگر درخت انگور گیاهی انگلی به نام "سن یا ریسه" است که در وایقان به آن "ریسیم" می گویند. این انگل با خارهایی که دارد و به ساقه های نورس مو خارهای خود را فرو برده و شیرۀ درخت را جذب کرده و بتدریج آن را می خشکاند اگر یک تکۀ کوچک ریسیم نیز روی شاخۀ مو بماند مجدداً رشد کرده و سراسر یک درخت مو را می گیرد و از یک درخت مو به درخت نیز سرایت می کند.

آفت دیگر مو قارچی است که به آن "چُور" می گویند. چور معمولاً درختان انگوری را که در سایه است مبتلا می کند همچنین خوشه هایی که زیر برگ درختان بمانند استعداد بیشتری برای ابتلا به این آفت دارند. لذا باغبانان مرتباً برگه و شاخه های اضافی و تازه روییده درخت مو را می چینند تا خوشه های انگور در مقابل تابش آفتاب شیرین شود و به آفت چُور نیز مبتلا نشود. "چور" دو نوع است آغ چور و قره چور" . به شاخه های تازه روییده درخت مو در وایقان "اردشیر" می گویند که غذای خوبی برای گوسفندان است.

در مورد باغ انگور چند ضرب المثل را بیان می کنم :

1) "باغدا اوزوم واریدی سلام علیک واریدی ، باغدان اوزوم قورتاردی سلام علیک قورتاردی" یعنی تا زمانی که در باغ انگور بود سلام علیک هم بود حال که انگورباغ تمام شده سلام علیک هم تمام شده است . کاربرد این ضرب المثل در جایی است که افرادی فقط به خطر نفع بردن از کسی با او دوست می شوند. معادل فارسی این ضرب المثل این بیت است

"این دغل دوستان را که می بینی مگسانند گرد شیرینی"

ضرب المثل فوق با این ضرب المثل فارسی نیز معادل است:

قربون بند کیفتم تا پول داری رفیقتم

2) "باغدا بیر آز سییل زینگیل وار" این عبارت وقتی به کار می رود که کسی می خواهد بگوید محصول باغ زیاد فراوان نیست.

۳) ""اوزگه باغي اوزومني اولار" یعنی باغ همسایه پر محصول (انگور) است . و كاربرد آن زماني است كه آدم داشته‌هاي خود را نبيند ولي چيز‌هايي كه ديگران دارند در نظرش بزرگتر و بهتر جلوه نمايند. راوی این ضرب المثل آقای مهندس ایوب غفوری است.

معادل این ضرب المثل در فارسی این است " مرغ همسایه غاز است"

"گر صبر ائیله سون حلوا پیشیر ای غورا سن نن" یعنی ای غوره اگر صبر کنی از تو حلوا پخته می شود. معادل فارسی این ضرب المثل این است "گر صبر کنی ز غوره حلوا سازم" کاربرد ای نضرب المثل در جایی است که کسی را برای رسیدن به خواسته ای به صبر و پایداری تشویق کنیم.