وایقان

تهیه نان در وایقان:

در ایام سابق در وایقان نانوایی نبود. همۀ خانوارها نان مصرفی خود را در خانه های خود شان تهیه می کردند. بعضی ها علاوه بر تهیه نان مصرفی خانوادۀ خودشان، برای فروش در بازارهای شبستر وخامنه یا به سفارش بعضی از ساکنین شهرهای فوق نان می پختند. بدون اغراق باید بگویم کیفیت نان وایقان یکی از بهترینها بود و رنگ، طعم و بوی خاصی داشت وبه علت داشتن گلوتن زیاد در گندم های وایقان، نانهای خیلی بزرگ از نظر سطح و نازک از نظر ضخامت تهیه می شد. ظرافت نانهای وایقان به حدی بود که مانند کاغذ آن طرفش پیدا بود. البته غیر از مرغوبیت گندم عمل آوری آن نیز بسیار مهم بود بعضی از زنان وایقان در این کار مهارت زیادی داشتند. مرحومه مادر من از جملۀ زنهایی بود که بهترین نانها را تهیه می کرد. نانی که در وایقان تهیه می شد حتی اگر یکسال هم نگه می داشتند باز طعم ورنگ وعطر خود را ازدست نمی داد و قابل خوردن بود.

درتمام خانه ها آشپزخانه ای بود که به آن "موبّاخ" می گفتند که تغییر یافتۀ کلمه مطبخ می باشد. مطبخ نیز در عربی به محل طبخ غذا اطلاق می گردد. در هر "موبّاخ" علاوه بر چند اجاق یک تنور هم وجود داشت. به تنور در وایقان "تندیر" می گفتند. تنور را از خاک مخصوصی که از کوههای شانجان می آوردند، درست می کردند. به استادکار تنور "تندیرچی" می گفتند در وایقان هم تندیرچی بود ولی تندیرچی ها بیشتر اهل شانجان (چَنَوان) بودند. تنورهای وایقان در زمین بودند و تنور دیواری در وایقان وجود نداشت. هر تنور حدود یک متر قطر و حدود یک ونیم متر عمق داشت. سوراخی از عمق تنور به صورت اُریب به بیرون می آمد که به آن "کووله" می گفتند. "عملکرد "کووله" به مثابۀ "خفک" بخاری بود و هر وقت می خواستند لهیب آتش بیشتر شود در آن را باز می کردند و برعکس.

روز قبل آرد را پس از الک کردن خمیر می کردند. به خمیر مقداری مایه می زدند. مایه در واقع باقیمانده ای از خمیر دفعۀ قبل بود گاهی نیز مایه را از همسایه که تازه نان پخته بود می گرفتند.

. خمیر بدون مایه ور نمی آید و همین موضوع منشأ ضرب المثلی شده است بدین مضمون که "مایه سیز فتیر دی" معادل این ضرب المثل در فارسی هم وجو دارد که می گوین بی مایه فتیر است.

خمیر بسته به فصل و درجه حرارت هوا بین پنج تا دوازده ساعت می ماند تا "وَر" بیاید. البته نباید بیش از حد می ماند چون در این صورت می ترشید و به درد نمی خورد یا نانهای حاصل از ان خوشمزه نمی شد.

از روز قبل به قدر کافی مواد سوختنی مثل برگ خشک درخت، هیزم یا فضولات خشک شده حیوانات کنار تنور می ریختند. از صبح زود تنور را روشن می کردند تا دیواره های تنور خوب داغ شود. وسایل پخت نان عبارت بود از "وردنه"، "نیمدان"، "روفیده" و یک سفره که اکثرآ چرمی بود. زنی که استادکار بود سر تنور می نشست و زن دیگری خمیر را "کُنده" یعنی چونه می کرد . در طی یک روز معمولاً پنجاه الی شصت کیلو نان پخته می شد. به زنی که استادکار بود معمولاً به ازای پخت هر ده کیلو نان دو یا سه عدد نان می دادند همین موشوع منشأ ضرب المثلی شده است گه می گویند "چورکی وِر چوررَک چیه بیر چورَک ده آرتیخ وِر" یعنی پختن نان را به استاد کار بده برای دستمزدش هم یک نان اضافه بده. کاربرد این ضرب المثل در جایی است که بخواهند بگویند کار را به اهلش بسپار ولو اینکه کمی هم گرانتر باشد. تا زمانی که دیوارۀ تنور کاملاً داغ بود می شد نان پخت به محض اینکه از گرمای آن کاسته می شد دیگر خمیر به جدارۀ تنور نمی چسبید همین موضوع منشأ ضرب المثلی شده است که می گویند "تا تندیر ایسّی دی چورکی یاپیشدیر" یعنی تا تنور داغ است بچسبان. کاربرد این ضرب المثل در جایی است که بخواهند بگویند فرصت را از دست مده.

در خانه ای که نان پخته می شد بوی معطر نان تا چندین همسایه دورتر می رفت. نانی که از تنور در می آمد در یک اتاق پهن می کردند تا کاملاً خشک شود. سبدهایی از بید مخصوص که به آن "موسین" می گفتند توسط استاد کارانی که به آنها "موسینچی" می گفتند برای نگهداری نان بافته شده و در خانه ها وجود داشت. ارتفاع این سبد ها حدود یک متر و دهانۀ آنها به شکل بیضی و وبه اندازۀ نان های خانگی بود. نانها را پس از خشک شدن در این سبد ها ذخیره می کردند و در هر وعدۀ غذا به قدر نیاز بر می داشتند و با افشاندن مختصری آب مانند نان تازه سر سفره می آوردند.

بعضی از نانها به علت چسبندگی کم خمیرشان از دیوار تنور به ته آن می افتادند. به این نان "کوددَمَه" می گفتند نانهایی که آرد آنها نامرغوب بود "کوددَمَه" شان بیشتر می شد. در پایان روز که خمیر تمام می شد با خمیر مخصوص دیگری که قبلاً تهیه نموده بودند "کوکَه" در ست می کردند.به روی"کوکه" گردو و بادام و زردۀ تخم مرغ می زدند که بسیار خوشمزه می شد بچه ها عاشق "کوکه" بودند. بعضی از کوکه ها بزرگ تهیه می شد وبه خمیرآن روغن حیوانی و به روی آن زردۀ تخم مرغ زیاد می زدند و با بادام و گردو روی آن را تزیین می کردند به این "کوکه" ، "یاغلی کوکه" می گفتند. خانوارهایی که پسر یا دختر نامزد داشتند حتماً برای عروس و داماد یک "یاغلی کوکه" می بردند.

بعد از این که پختن نان تمام می شد باقی ماندۀ آتش تنور را به هدر نمی دادند. بر حسب نیاز و مقتضیات فصل از آن استفاده می کردند. اگر پختن نان در فصل زمستان بود باقماندۀ آتش را به تابه "تاوا" می کشیدند و زیر کرسی می گذاشتند حتی به همسایه ها هم خبر می دادند که برای کرسی خود از این آتش استفاده کنند. اگر نان پختن در فصل تابستان بود مقداری ساقۀ درخت در آن آتش می گذاشتند و روی آن را با خاکستر می پوشاندند. ساقۀ چوب بتدریج می سوخت و تبدیل به زغال می گردید. در فصل زمستان یکی از خوراکی های مردم برای صبحانه چغندر پخته شده (لبو) بود. روزی که در خانه ای نان تهیه شده بود مقداری چغندر را در خمره ای می گذاشتند و درِ خمره را نیز با گِل محکم می کردند بنحویکه هیچ هوایی داخل آن نشود یا بخار آن خارج نشود این خمره را در تنور می گذاشتند با حرارت تنور چغندرها پخته می شد. مقصودم از بیان این کاربردها این است که سابقاً مردم از هر چیزی به نحو مطلوب استفاده می کردند و در واقع آنچه ما امروز بهره وری می نامیم و مفاهیم بهره وری را تئوریزه کرده ایم قدما در عمل در هر موردی بهره وری را بکار می بستند. مواردی که بیان کردم به عنوان مثال بود. حتی خاکستر باقی مانده در تنور نیز به عنوان کود در مزارع استفاده می شد.

ضرب المثل دیگری را هم در رابطه با گندم آقای مهندس ایوب غفوری یاد آوری کردند که در اینجا می آورم. قبلاً گفتیم که در بازار شبستر و خامنه میدانهایی برای عرضه گندم بود از همۀ آبادیها از جمله وایقان کشاورزان گندم مازاد خود را برای فروش به این میادین می آوردند. زمانی که عرضه کنندۀ گندم زیاد بود معمولاً در اثر رقابت، گندم به قیمت مناسبتر فروخته می شد ولی وقتی تعداد عرضه کننده کمتر می شد قیمتها کمی بالاتر می رفت که اصطلاحاً می گفتند این هفته بازار گندم شیرین بود یعنی خریداران به قیمت بالاتر و خیلی سریعتر گندم را از کشاورزان می خریدند. حال اگر فروشنده فقط یکی دو نفر بود و خریدار زیادتر بود، فروشنده گندم خود را به قیمت دلخواه خود می فروخت و همین موضوع منشأ ضرب المثلی شده است بدین مضمون: "اوزین بوغدا میدانیندا تک گوروب" یعنی خودش را در بازار گندم تنها دیده است. کاربرد این ضرب المثل در جاهایی است که کسی در کاری رقیبی نداشته باشد و در مقابل کالا یا خدمتی که می خواهد عرضه نماید مطابق خواستۀ خود عمل کند.