وایقان

غذای مردم وایقان:

در این قسمت متداولترین غذاهایی را که در ایام سابق در وایقان نهیه می شد شرح خواهم داد:

۱) – آش: فراوانترین غذای مردم وایقان به ویژه برای ناهار آش بود. کمتر اتفاق می افتاد که برای ناهار غذای دیگری تهیه نمایند. آش در انواع گوناگون تهیه می شد. مهمترین انواع آن عبارت بودند از:

•     "سویوخ آشی"، این نوع آش متداولترین غذای ناهار بود و در طول هفته سه یا چهار روز برای ناهار از این آش تهیه می کردند. مواد اولیه "سویوخ آشی" عبارت بود از آب، نمک، یارما (بلغور)، سبزی آش (قسمت اعظم این سبزی هم "تره" بود)، پیاز و روغن. البته بسته به امکانات خانواده ها مواد دیگری نیز به آش اضافه می شد. گاهی مثلاً زمانی که مهمان داشتند برای خوشمزگی خلال بادام نیز اضافه می شد. آش فقرا معمولاً مواد کمتری داشت وبیشتر آب بود و برعکس. همین موضوع منشأ ضرب المثلی است که می گویند: "آشین سویوخ لیغی دَن یوخ سیز لیغین نان دیر" یعنی آبکی بودن آش به خاطر نبود مواد اولیه است. کاربرد این ضرب المثل در جایی است که بخواهند بگویند اگر چیزی بی کیفیت یا نامرغوب و نا مطلوب است به خاطر فقر مالی و نبودن امکانات است.

باتوجه به اینکه این آش غذای اصلی مردم را تشکیل می داد لذا یکی از کارهای خانواده ها تهیه آذوقه و مواد اولیه آش یعنی بلغور و سبزی خشک بود تا در فصل زمستان از آن استفاده کنند. تهیه بلغور هم بدین ترتیب بود که در فصل پاییز مقداری گندم را می جوشاندند سپس این گندم های پخته شده را خشک کرده و آسیاب می نمودند.

•      آغ اَریشته آشی یعنی آش رشته: این آش مثل "سویوخ آش" بود ولی به جای بلغور رشته می ریختند. تهیه رشته را قبلاً توضیح داده ام.
• · شیله آشی یا قیرمیزی رشته آشی: در این آش به جای رشته معمولی، از رشته تفت داده شده استفاده می شد.
• · قورودّی آش یعنی آش کشک: این آش بیشتر برای پذیرایی ناهار ایام عزاداری یا در ولیمه ناهار زایرین عتبات و مشهد و خانه خدا کاربرد دارد.
• · یوغوردی آش یعنی آش ماست.
• · سودّآش یعنی شیر برنج
• · بورانی آشی یعنی بورانی
• · قاباغ آشی یعنی آش کدو
• · یِرکوکی آشی یعنی آش هویج
• · نخودّی آش
• · تزه گُوجه آشی یعنی آش سبزی صحرایی
• . داش کلم آشی

2) – غذای متدادول دیگر در ایام سابق مخصوصاً برای شام آبگوشت بود. آبگوشت در انواع گوناگون تهیه می شد. مهمترین انواع آن عبارت بودند از:

• · آبگوشت از گوشت تازه و لپه
• · آبگوشت قوورمه : در زمان سابق در فصل پاییز خانواده های وایقانی متناسب با تعداد اعضای خانواده و توان اقتصادی یک یا چند گوسفند پرورش می دادند و قوورمه می کردند و در خمره های مخصوص نگهداشته و اکثر روزها برای شام آبگوشت قوورمه درست می کردند.
• · سوت اوزی شورباسی یعنی شوربای سرشیر : این غذا از سرشیر یا خامه و لپه درست می شد. در این شوربا یک چند تخم مرغ نیز آب پز می شد.
• · کله جوش: این غذا از کشک و روغن و پیاز داغ تهیه می شد.
• · کوفته: از غذاهایی است که در آذربایجان بسیار متداول است. در وایقان نیز از غذاهایی بود که خانواده ها معمولا در مهمانی ها با آن از مهمانان خود پذیرایی می کردند. نوع دیگر کوفته بود مه به جای گوشت از گردو استفاده می شد و به آن "گردکان کوفته سی" می گفتند.

· انواع دیگر شوربا بود که نسبت به موارد فوق کمتر استفاده می شد از توضیح آنها صرفنظر می کنم.

آش و آبگوشت متداولترین غذای مردم بود. بدینسان که اکثراً برای ناهار آش و برای شام آبگوشت یا شوربا تهیه می گردید.

3) – دلمه : این غذا انواع متعددی داشت مانند دلمه برگ مو و دلمه فلفل و بادنجان و گوجه فرنگی و برگ کلم که هر کدام متناسب با فصل تهیه می گردید.

4) – پلو: این غذا در زمان سابق در طول سال بیش از دو سه بار تهیه نمی شد. در شب چهارشنبه سوری غنی و فقیر طی تشریفات خاص پلو درست می کردند. از پلو چهارشنبه سوری در طبق عروس که به آن "گلین طاباقی" می گفتند همراه سایر عیدی ها به خانۀ عروس می فرستادند. همچنین در مهمانی های مهم پلو درست می شد. خورشت پلو چهار شنبه سوری اکثراً مرغ یا خروس بود. البته مرغ و خروسهای ایام سابق بسیار خوشمزه بودند. اگر می خواستند ابهت یک مهمانی را تعریف کنند می گفتند که فلانی مهمانی مرغ پلو داده است.

5 ) _ حلوا: زمانی که در خانواده ای کسی فوت می کرد یکی از کارهای خانواده معزّی تهیه حلوا بود. البته این کار برای خانواده کار سختی بود و معمولاً همسایه ها و فامیل ها کمک می کردند. حلوا را سر خاک می بردند و بین کسانی که برای خاکسپاری آمده بودند توزیع می کردند. پختن حلوا در روز خاکسپاری منشأ ضرب المثلی شده است بدین مضمون " فلانی نین حلوا سی چالی نیب" کاربرد این ضرب المثل در جایی است که کسی به علت بیماری سخت در شُرُف موت است و امید زیادی به زنده ماندنش نیست. همچنین اگر از کسی زیاد کار بکشند به نحوی که از شدت خستگی نای حرکت نداشته باشد این ضرب المثل را در مورد او به کار می برند. در این اواخر با توصیۀ ریش سفیدان پختن حلوا روز خاکسپاری به دلیال زحمتی که به خانواده معزّی دارد، ترک شده است. حلواهایی که در زمان سابق از آرد و دوشاب با کیفیت وایقان و کره یا روغن حیوانی تهیه می شد بسیار خوشمزه و مقوی بود. تهیه حلوا از آرد و دوشاب منشأ ضرب المثلی است بدین مضمون "اون دی دوشاب سن ده بولا سن ده یئه" یعنی اگر تو هم دلت حلوا می خواهد مایه اش آرد و دوشاب است تو هم می توانی درست کنی و بخوری. کاربرد این ضرب المثل در جایی است که کسی می خواهد کاری انجام دهد و امکانات آن را نیزدارد ولی همت انجام ندارد در این صورت این ضرب المثل را به کار می برند.

6) - ترک: این نیز نوعی حلوا است که نرم تر و شُل تر از حلوا است و میزان روغن آن از حلوا بیشتراست.

7) - آبدوغ: آبدوغ غذای متداول ناهار برای ایام تابستان در زمان درو کردن گندم یا زمان خرمنکوبی است با توجه به تعریق زیادی که کشاورزان موقع کار در مزرعه دارند برای تأمین آب و نمک بدن نیز مفید است.

8) - لبنیات: در ایام سابق وایقان یکی محل های تولید لبنیات بود و بیشترین نیاز مردم شبستر وخامنه از نظر لبنیات توسط دامداران وایقانی تأمین می شد مخصوصاً خامه وایقان که از شیر گاومیش تهیه می شد منحصر به فرد بود. شیر، ماست، پنیر، خامه ، سرشیر، کره و روغن حیوانی در وایقان بسیار فراوان بود. کمتر خانه ای بود که حد اقل یک گاو شیرده در آن نگهداری نشود. خامه وایقان مخلوط با دوشاب بسیار خوشمزه و در اکثر مهمانی ها در سر سفره بود و همچنین بسیاری از خانواده ها که گاومیش نگهداری می کردند برای صبحانه خامه و دوشاب می خوردند. چون در آن ایام یخچال نبود برای جلوگیری از فساد لبنیات آن را در قسمت جنوبی حیاط که کمتر آفتابگیر می باشد و نسبت به جاهای دیگر خنک است در زیر "سَلَجه" نگه می داشتند. سلجه را از شاخه های نرم نوع خاصی بید که به آن "موسین" می گویند می بافتند. سلجه به شکل نیمکره ای به قطر حدود یک تا یک ونیم متر بافته می شد.

9) – مربّاجات: با توجه به وفور میوه و دوشاب انواع مرباجات دروایقان پخته می شد و یکی از کارهای زنان در فصل پاییز پختن مرباجات و ذخیره ان برای فصل زمستان بود. مربای سیب، گلابی، زردآلو، آلبالو و گیلاس فراوانترین انواع مربا بود البته از میوه های دیگر نیز کم و بیش مربا تهیه می شد.

۱۰) - قیقاناق و قویماق یعنی خاگینه و کاچی از غذاهای رایج در وایقان بود و بیشتر در کنار غذاهای دیگر در مهمانی ها پخته می شد. قیقاناق و قویماق از غذاهایی بود که به زائو هم می دادند.

۱۱) – چغندر: در زمان قدیم در وایقان چغندر زیاد کاشته می شد. در فصل زمستان مخصوصاً روزی که نان می پختند مقداری چغندر در خمره ای می ریختند و سر خمره را با گل کامل می پوشاندند و بعد از پایان نان پختن ای خمره را داخل خاکستر و اتش باقیمانده تنور می گذاشتند خمره تا صبح روز بعد در تنور می ماند وبه صورت ملایم می پخت. موقع صبحانه خمره را از تنور دراورده و باز می کردند لبوی خوشمزه ای بدینسان تهیه می شد. از این لبو به همسایه ها نیز می دادند البته این بده و بستان متقابل بود.